Pour un grand restaurant, il est très important d’avoir toujours un stock de produits frais et de qualité pour assurer les commandes. Toutes les méthodes de conservation ne permettent malheureusement pas de maintenir les propriétés physiques et chimiques des produits dans le temps. Nous vous proposons de découvrir les meilleures méthodes de conservation de vos produits sur une longue durée.
Conserver les produits grâce à une cellule de refroidissement
La surgélation est une méthode de conservation des produits frais basée sur un principe assez simple de refroidissement. Il s’agit du refroidissement rapide (quelques minutes) du produit à conserver en le soumettant à des températures extrêmes soit par contact, par convection ou par immersion. Cette technique de conservation est réalisée le plus souvent grâce à une cellule de refroidissement pour les professionnels de la restauration. Cette machine permet de soumettre le produit à conserver à un courant d’air froid ou un gaz à très basse température.
Les fluides utilisés dans une cellule de refroidissement sont généralement l’azote liquide ou le chlorométhane. La cellule de refroidissement permet de mettre le produit à conserver dans un état cryogénique qui limite grandement l’activité microbienne en fixant les molécules d’eau. Cet état de cristallisation permet au produit de conserver, même après une très longue période, son arôme, son goût, sa texture et sa composition chimique.
L’utilisation d’une cellule de froid est relativement simple tout comme son entretien. Elle est composée de beaucoup de pièces démontables que vous pouvez nettoyer facilement. Elle est conçue pour tenir dans de petits espaces. En termes de productivité, la cellule de froid vous permet de conserver plus rapidement toute sorte de produits alimentaires, quelle que soit leur épaisseur.
Conserver les produits grâce à un congélateur
La congélation est également une technique de conservation des denrées alimentaires très avantageuse. Elle se réalise grâce aux congélateurs qui permettent de ramener la température des produits autour de -20°C en général au bout de 24 h. La congélation est un processus de refroidissement lent qui permet de préserver la texture et la composition chimique des produits. Cependant, la congélation ne permet pas de ralentir la croissance ou l’activité bactérienne de certaines bactéries.
La congélation est une méthode complète grandement utilisée dans les chaînes de restauration en raison de son efficacité sur la durée. Vous pouvez ainsi conserver un produit pendant plusieurs mois sans aucun problème. L’efficacité de la congélation peut cependant diminuer au bout de 6 mois, certains composés chimiques du produit à conserver pourraient être perdus. Les appareils de congélation sont en général très grands et permettent de stocker beaucoup de produits à la fois.
La meilleure méthode de conservation des produits frais
En comparant les deux méthodes, on pourrait croire que la surgélation est la méthode la plus efficace pour conserver les produits frais. En effet, si la surgélation permet de conserver les aliments plus longtemps avec une meilleure préservation de leurs propriétés, elle ne permet pas de faire le stockage. En raison de la faible contenance des cellules de froid et de leur plus importante consommation en énergie, il faut toujours conserver les produits surgelés dans un congélateur autour de -18°C. Dans tous les cas, vous ne pouvez pas réaliser la surgélation d’un produit sans ensuite la conserver à température ambiante au risque de rompre l’état de cristallisation des molécules.
